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鸡蛋1804怎么看:西红柿炒鸡蛋怎么做才好吃?

作为一个公认口刁的、钟爱中华美食的、尤其对西红柿炒鸡蛋有研究的吃货,决定好好回答一下这个问题。

首先,饭店做的家常菜不应该比家里好吃。因为他们的材料比较便宜,小灶料少也应该比大灶好吃。可能是你不太会做,那么可以试试我介绍的方法~~
东方美食的要义是一种贯穿的精髓,即“气”,特别符合蝴蝶效应,就是差之毫厘谬之千里。

1、原料要好:
  • 西红柿太酸的不好吃,籽老的不好吃,要鲜红而且纤维细腻的,加热半天还不烂的绝对不好吃。
    上面这样的就是好番茄,鲜红,不水,酸甜可口,籽几乎看不到,蒂的部位很小。
    前面答案的照片里这种就不太好,不红,汁水稀,籽也大,而且加热很久也会有整块的肉不能烂,口感太钝。有的更青一些的更不好,味道青涩而且发酸,番茄香味不浓郁,是品种问题。
  • 鸡蛋要新鲜的好吃,蛋黄比例大的更鲜美,打出来之后,把里面那个白色的挑出去,那个是卵的功能性器官,蛋黄依靠它从蛋清中汲取营养(我记得是这样的。。),嚼不动,口感不好。打鸡蛋的时候稍微放一点清水,一个蛋一汤匙(此处有修改,我平实用不锈钢勺之前写了两勺,但瓷汤勺就多了。谢谢 @王颖提出。)之后不管是炒还是沦还是蒸,都会更嫩。有的人喜欢点一点料酒,可以去鸡蛋的腥味,我是觉得一般好鸡蛋不会有难吃的腥味,只有鸡蛋独特的鲜味,当然有的人不喜欢这种味道,可以放一点料酒的。但是如果是像我这样喜欢鸡蛋味儿的人,就不用放料酒遮这种味道了。

  • 油:做素菜,油还是花生油香。不管它怎么涨价,我家都从未停止过对花生油的依赖。中华美食怎么能离得开花生油和芝麻油两大法宝呢?有的时候花生油味道太香浓会不适合,但是这道菜里花生油是绝配。
2、调料:
  • 不管你爱吃咸的还是甜的,糖和盐都没有只放一样的道理。盐可以提鲜,糖可以佐西红柿的酸味,两个都要放,至于哪个多放,依个人口味走,尝尝就知道了。个人觉得,爱吃甜的人尝试一下咸的也不错,有些鲜味在过甜的时候容易被忽视掉。
  • 别放味精。这道菜本来就可以做得很好吃,外面做的番茄炒蛋几乎永远是谷氨酸钠味儿排头一个,我吃一口就想吐,有时候都能闻见那股恶心的来自化学工厂的味道。大饭店可能不这样,但是谁在大饭店点西红柿炒鸡蛋啊!反正我不会,不过,出锅的时候放一点点鸡精也可以。
3、火候与操作:
  • 步骤是炒鸡蛋、盛出、炝锅、下西红柿、调味、放炒好的鸡蛋、出锅。
  • 炒鸡蛋有两种做法:一种鲜嫩——的时候多放一点油,热的时候下锅,马上就会成型(鸡蛋饼似的)然后迅速铲起来,让上层的蛋液流下去,迅速翻炒,7成熟的时候就关火出锅;另一种老鸡蛋很有家常的味道,也是一种美味——少放油,待鸡蛋出现焦黄的金色再翻炒出锅,这种比较容易,别糊了就行。
  • 然后葱花炝锅,这道菜炝锅只用葱,其他什么都不要,想吃美食别省香料,两个蛋两个西红柿怎么也得8cm那么长一段葱,拍一下再切更好,结构被拍散容易出香气。不建议多放油,吃惯了油腻的遇到清淡的你就会觉得乏味了,对健康无益,也容易遮掩食材本身的鲜美。而且番茄汤汁很多,少放油也不会糊锅。为了吃的时候方便西红柿可以去皮,去皮的方法有很多,我常用的是用勺子刮一遍,然后轻轻松松就撕下来了。

其实皮上有大量番茄红素,比果肉有营养,只不过鉴于现在残留农药对人的损害比较可怕,果皮的价值已经渐渐被无奈地抛弃了。对于无农药的番茄,我们家会把剥下来的皮和肉一起下锅,然后再把皮捞出来扔掉,保留营养而且吃起来不麻烦。
  • 炝锅的时候热油转小火下葱花,香气一出立刻下西红柿,下完西红柿翻炒一下以免葱花在锅底烧糊。然后中火咕嘟西红柿,可以用铲子把西红柿铲烂一点(喜欢嚼果肉的朋友可以省去这一步),然后就是汤变多又变少的过程,即出汤和收汁。这样一来,出锅之后也不会再出汤了,所以不需要勾芡,勾芡会使这道菜肴失去清亮的口感,胧稠的口感也不是不可以,只是不是这道传统家常菜的本意。
  • 西红柿变烂的时候调味,两个鸡蛋两个西红柿的量,差不多放半勺盐、两勺糖。喜欢酱香的人,可以点一点儿生抽,盐就要适当的少放了。
  • 最后放鸡蛋,放完就关火,之前7成熟的鸡蛋会靠这点余温刚好变全熟而且依然鲜嫩,时间久了就老了。然后淋香油或者不淋都可以,但是酱香的做法一定要淋香油才美味。两三滴即可,淋多了就闹了。
然后配上一碗香糯的稻米饭或是戗面的馒头,就是中华美食最朴素的幸福写照了!!

鸡蛋1804怎么看:如何看待食用毛鸡蛋?

两年前的问题了,今天无聊翻着翻着就翻到了,于是来答题:

  先写结论(仅从卫生角度出发):千万,不要 吃毛蛋!

  特别喜欢吃毛蛋的同学,看到这里可以了,再看下去如果引起什么生理反应我不负责。

  我们单位是从事疫苗生产的,生产疫苗要用到大量的鸡蛋,大致的生产步骤,是往鸡蛋里注入病毒,孵化十几天,收取鸡胚里的液体,加入其他原料做成疫苗。

  这个被收取过液体的废鸡胚,就是俗称的“毛蛋”。我们单位现在的处理方法是高温高压消毒,粉碎后卖给饲料厂。但是在2000年前,我们是不粉碎的,直接卖给毛蛋商人,而我们单位的鸡蛋用量,是每天几十万枚。

  为什么毛蛋最好不吃,原因就在于,你不知道一枚孵化的好好儿的鸡胚,为什么停止发育了。

  其实原因不外乎这几种:寄生虫、基因缺陷、细菌病毒感染、温度湿度不合适、其它未知意外。

  不论是哪一种,恐怕都不适合作为食物吧?

  另外有一种说法,这种意外死亡的死胚当然不能吃,但是有一种活胚,叫做“活珠子”,就是正常孵化的鸡胚,这个吃了大补~

  我刚才大致说了我们单位生产疫苗的几个步骤,孵化十几天之后收取鸡胚里的液体。注意,这个液体,我们用的术语叫做:尿囊液,其成分,主要是鸡胚排泄物。看懂我要说什么了吗?你猜你吃的那个“活珠子”或者“死珠子”在做熟之前,会有人帮你清掉这个“尿囊液”吗?


另外,不论是肉类,或者是蛋类,国家食品药品监督管理局都有明确的全国性标准,来定义什么是“鲜肉”,什么是“冷却肉”。这种标准详细到,规定了养鸡场的设计建造选址,规定了肉类的运输,储存方法,但是“活珠子”没有全国性的标准,只有江苏省有一个省级标准。

换句话说,这种民间叫做“活珠子”,官方叫做“鸡胚蛋”的东西,只有江苏省可以理直气壮的说,我吃的就是这个东西,其它省份连个标准都没有,商家拿死蛋当活蛋卖,说这就是活珠子,你也没办法。

还有,看一下江苏省卫生标准中对于鸡胚蛋的定义:“鸡胚蛋(活珠子)——非禽疫区,健康种鸡蛋孵化至12~13日龄的胚胎蛋,透照时可见胚胎及血管,可见胚胎律动。

看明白了没?按照这个定义,可不是像有些人说的,“手动停止孵化”的叫活珠子,而是“没有停止发育”的才叫活珠子。

有人会说,我怎么知道停没停止发育啊?对,你不知道,但是养鸡场知道。因为在整个孵化过程中,他们会经常照检,挑出不发育的死蛋扔掉。

就是说,想吃鸡胚蛋,最佳的方法就是去养鸡场买来自己做,这个最稳妥。

另外我想补充两句,卫生标准规定12日龄和13日龄的活鸡胚才叫活珠子,不是随便定的。从生物学的角度说,这两天的鸡胚尿囊液清澈,蛋白被消化了一大部分。从食品的角度说,有可能这两天的鸡胚口感最好。

所以鸡胚蛋如果买的是未加工的,回家请尽快加工。如果放的时间长了会有三种情况:第一种,尿囊液越来越浑浊,鸡胚口感越来越差,最后孵出来了。第二种,变成死胚,和食物变质同理。第三种,死胚冷藏保存,严重影响口感。

~~~关~~注~~增~~多~~的~~分~~割~~线~~~

这两天突然收到了很多赞和评论,我表示比较懵。

另外呢,反对我观点的声音也是有的,这很正常,我的观点也不一定就全对。

看评论,反对的人分成了三派。

一部分是当地风俗如此,他们吃毛蛋就像东北吃冻梨一样,只是饮食习惯而已。这种挺好的,不用采纳我的观点。当一个地方全都吃某种东西的时候,这种食材因为消耗快食用量大,一般不容易出问题。

一部分是纯粹的吃货,就是觉得这东西好吃,你干嘛不让我吃?你谁啊你……这种我想说,请在大快朵颐的同时,尽量选择看起来靠谱的地方。毛蛋这个东西属于肉类又没有其它肉类那种检验检疫程序,确实更容易发生卫生问题。

最后一部分就是利益相关的人了,对于这种人我想说,我就是个小透明,没多大的影响力,您犯不上跟我较劲,有那功夫不如把您的毛蛋再腌制的咸一点儿辣一点儿,这样万一有臭味儿也能盖住。

还有人很亲切的跟我讨论我在我妈肚子里喝尿的经历,让我受益匪浅。

所以我再完善一下我的观点吧。

按照最好的情况来说,你要吃的毛蛋里有尿,当然尿本身不脏,那些喜欢吃的人,就不用来跟我讨论孕期胎儿喝尿的经历了,作为两个儿子的父亲,我在这方面掌握的知识并不少。而且就像评论里其他人说的,被动喝自己的羊水和主动喝别的生物的尿,还是有一定区别的。

如果你对这种食物可吃可不吃,我的建议是最好别吃,因为这种食物的卫生安全风险比鸡蛋或者鸡肉要大。猪肉有检验检疫章,很大程度上可以保证我们吃到的是新鲜猪肉,毛蛋也是肉,可它并没有任何规章制度上的保障。

(前面说过,江苏省除外。因为只有江苏省出台了省级的食品卫生标准,而且严格定义了什么是“鸡胚蛋/活珠子”——“非禽疫区,健康种鸡蛋孵化至12~13日龄的胚胎蛋,透照时可见胚胎及血管,可见胚胎律动。”也就是说,只有江苏省的食品卫生部门可以依法处罚那些拿死蛋当活蛋卖的商家)。

如果你从来没吃过毛蛋,某天跟朋友经过一个路边摊,朋友推荐你尝试一下,我的建议是,千万别吃。因为那里面不但有尿,还有可能有细菌病毒,还有可能有变质的肉。

最后,没有食品标准定义什么是毛蛋,我认为毛蛋泛指开始孵化但未完成孵化的鸡蛋,里面是半鸡半蛋的状态。而鸡胚蛋,或者叫活珠子,只是其中相对安全卫生的一种。

  以上。

鸡蛋1804怎么看:煮泡面时,如何正确地打鸡蛋?

吃泡面的时候,你喜欢吃十二分熟的鸡蛋,还是溏心蛋,又或是碎蛋汤?你有纠结过该什么时候打鸡蛋进去,鸡蛋熟得刚刚好又不会碎吗?

看完这篇,学会N种方法花式打鸡蛋!

Photo by @0夏天0

面饼有一面有“坑”,你们发现了吗?

泡面的面饼不是有一面是凹进去的么,这面朝上。趁水八分开还没翻滚的时候放面饼进去,立马把鸡蛋打到面饼凹陷的那一面,小心别翻车了,可以用筷子扶一会儿,水温慢慢升高,鸡蛋表面凝固就不用管了,中火五六分钟,面好了鸡蛋全熟,放调料关火,一次可以放俩鸡蛋。百试百爽。(by @陈美味)

Photo by @野生珍妮花

为了方便调口味,还可以先把调料放进碗里,再把面跟汤倒进去,咸淡方便调节。要么就是,煮完面倒出一碗汤n,然后锅里放调料,如果咸了就把碗里的汤倒回去,正好的话就吃完面把那碗清汤喝了,棒棒哒~ (by @寇寰宇小盆友)

Photo by @莫歆儿

这样做,鸡蛋保证不会煮碎

? 鸡蛋先用开水泡一泡

先将带壳生鸡蛋在小碗里用开水泡一分钟左右,一定要是开水才行。煮面的锅水开后将鸡蛋打入,随便怎么打都可以,保证鸡蛋不会散,出来就是完整的荷包蛋。(by @笨小孩_xs)

? 先把蛋煮好捞出,再煮面

锅里水开后先卧鸡蛋,在蛋清包住蛋黄后,不要把蛋黄包老了,然后用勺子把蛋捞出来。再下面,面煮得差不多了,放进去卧好的蛋,这样方便面熟了,鸡蛋也破不了。(by @手机用户6765_9gmt )

Photo by @猩猩好吃

? 微波炉大法

碗里倒热水,打入鸡蛋,放到微波炉里加热一分钟,直接放在煮好的面上开吃!(by @Ladymoon )

Photo by @薛薛薛

想要完美溏心蛋,看这里!

? 卧好鸡蛋,不要乱动

当面饼可以划散的时候立刻把面划散开来,然后清理出一个窝,卧个蛋进去就不要动了。等到面快熟还没断生的时候关火。等到温度不太烫的时候面正好泡到恰恰好,蛋黄也还是半凝固的~(by @CDY放假在家好清闲)

? 蛋白蛋黄分开煮

面煮开的时候,先把蛋白倒进去和面一起煮,煮的硬硬的,然后在面煮到断生以后再把蛋黄倒进去关火焖一分钟,这样蛋黄就是流黄啦!(by @叶木木三n)

Photo by @森货货

? 精准控制煮面煮蛋的时间

电磁炉煮泡面,先放面饼,定时,到两分钟时把面往旁面拨开一点,把蛋打在面旁边,别去拨动蛋,等蛋白成型就不会散了。再煮两分钟,一共四分钟。蛋基本是半生的,煮三分钟的话就全熟了。(by @FYflyyyy )

? 给蛋黄洗热水澡

面条用筷子刚刚能夹断,还有点硬的时候,下鸡蛋。用勺子将面汤不停浇在蛋黄上,或在鸡蛋表面覆盖一些面条,使蛋黄最外层迅速凝固,这样面熟后,鸡蛋是糖心的。(by @倾倾私房菜n)

Photo by @Doraa兽

宁愿吃老鸡蛋,也决不要一点生

? 先煮鸡蛋煮久些

如果你也一样,宁愿吃老的鸡蛋,也坚决不吃生一点的,那就先放鸡蛋,煮得差不多放面,而且面熟时还得戳一下鸡蛋弄破它,确保蛋黄熟了。(by @D贸澳n)

? 先放佐料,水开就打蛋

先在水里放完佐料后等水开打入鸡蛋,煮两三分钟再放入面块,这样鸡蛋又能煮熟,面又不会煮的太烂。(by @Rachel_moon )

Photo by @zhuzhulee

把蛋搅碎,汤都要喝干净

? 用筷子把蛋夹碎

看来就我一个人喜欢碎蛋,每次都把整个的鸡蛋用筷子夹散~~(by @百雀羚气韵)

? 鸡蛋打散后浇到面上

我选择把鸡蛋打散,等关火后一圈圈慢慢浇上去,这样面上有蛋!(by @____qyip)

? 鸡蛋进锅就打散

我喜欢在面可以用筷子搅开来时打蛋,而且喜欢把蛋在锅里也搅散。水少一些把面和汤都吃掉!(by @小飞侠peter-pan )

Photo by @墨七

爱吃生蛋黄的,你不是一个人

? 关火磕蛋闷闷就吃

泡面煮熟了之后关火,把泡面拔到一边在空白的地方打蛋,然后再把面覆到生蛋上闷几分钟。我比较喜欢吃生蛋黄,跟热气腾腾的方便面搅到一块。(by @HSY-1)

? 磕蛋即吃

就我一个是面煮好直接磕生鸡蛋的么。(by @Sindy97)

厨房君:上面这位同学?,你赢了Orz……


Photo by @加奶不加糖-v

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